La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación .Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo, es una sidra dulce, fabricada con zumo de manzana,llamada sidra natural.

La producción de sidra natural históricamente se extendía por toda la Cordillera Cantábrica, quedando desde el siglo XIX centrada principalmente en el Principado de Asturias y en Guipúzcoa y noroeste de Navarra. Debido al decrecimiento de producción de manzana autóctona se ha venido mezclando la manzana local con manzanas provenientes del extranjero pero gracias a recientes impulsos a los productos locales se está recuperando paulatinamente. Reconocidas por el Consejo Regulador. La manzana usada en el País Vasco y Navarra es conocida como sagarra "motela".

 

                                                        

El proceso de producción es artesanal: la manzana que se apila en prensas de sidra., se deja fermentar 5 meses aproximadamente,. La diferencia entre la sidra navarro-guipuzcoana (la vasca) y la asturiana consiste en que en Guipúzcoa y Navarra se deja reposar varias horas la "patxa" (pasta de manzana prensada) y se vuelve a prensar hasta 5 veces. La acción de prensar la manzana se llama "mayar" en asturiano, "mazar""jamar" en montañés y "zanpada" en euskera..                        

 

En las últimas décadas los lagareros vascos han aprendido y copiado mucho en el arte de hacer la sidra de lagareros y productores asturianos ,existen actualmente elaboración de sidra cada vez más bebibles y más suaves que agradecen nuevos consumidores .

El lugar donde se prensa y se elabora la sidra se llama lagar, en euskera "tolare" y en asturiano "llagar". La sidra se almacena en grandes depósitos. Antiguamente estos depósitos eran de madera y se encontraban en naves soterradas o "ganadas" a una colina colindante al caserío donde se producía. De esta manera la sidra se podía almacenar hasta el verano siguiente en óptimas condiciones. actualidad se utilizan grandes depósitos refrigerados de acero inoxidable. El sabor de la sidra natural varía en función de la calidad de la manzana del año anterior, la cantidad de sol que haya recibido, etc., pero en general se puede decir que la sidra natural tiende a ser una bebida fresca, con bastante aguja y ácida.

                  

En Guipúzcoa, la sidra natural suele consumirse directamente del tonel, En una sidrería guipuzcoana (sagardotegi en euskera) tradicionalmente las kupelas de sidra se disponen alrededor del comedor, y el dueño de la sidrería va abriendo kupelas a lo largo de la noche al grito de "Mojón" más antiguamente y ya ahora más común "Txotx!". A continuación todo aquel que quiere beber un vaso de sidra se levanta y se dirige a las kupelas abiertas. La primera persona en llegar a la kupelas o el dueño, en su defecto, es la responsable de abrir el grifo de la kupela y de cerrarlo cuando toda la gente ha terminado de llenar sus vasos. En una sidrería guipuzcoana se paga solamente el vaso pudiendo beber toda la sidra que se quiera. La temporada de sidra comprende los meses .